Iniciarse en la cata de vinos.

Cuando catamos un vino, lo que queremos realizar es un análisis sensorial de todas sus cualidades y propiedades. Para ello nuestro mejor laboratorio son nuestros propios sentidos, que emiten señales a nuestro cerebro para poder identificar aromas, sabores y colores de éste producto.
Es importante catar un vino antes de consumirlo, sobre todo si se trata de vinos históricos o de añadas antiguas para determinar que el vino está en perfectas condiciones para ser bebido y no tiene defectos.

Siempre hablamos de los sentidos y por eso se trata de experiencia sensorial. Los sentidos que intervienen en una cata son la vista, el olfato y el gusto, aunque también disfrutamos de escuchar el sonido del vino al caer en la copa o cuando lo decantamos.

Para catar un vino vamos a utilizar una copa de cristal transparente, sin serigrafiar y sin tallas. Vamos a realizar la cata en tres fase: una visual, una olfativa y uno gustativa. La copa oficial para catar se llama afnor o catavinos.





Es importante descorchar la botella y esperar un par de minutos para que el vino respiro antes de ser servido en la copa, también se puede utilizar un decantador. Según el tipo de vino que vamos a catar éste debe tener na temperatura correcta de servicio.


Cómo sujetar la copa: La copa siempre la sujetaremos por el pie para evitar que se caliente el líquido. Sujetando siempre la copa por el pie llenaremos la copa un tercio de vino y la inclinaremos contra un fondo blanco a una inclinación aproximada de 45º.

La fase visual: Para apreciar el color colocaremos la copa inclinada sobre el fondo blanco y con una buena iluminación observaremos el color del vino. En esta fase el color nos va a determinar si el vino tiene crianza o no. En el caso de los blancos los vinos jóvenes tiene un color muy pálido casi transparente, a medida que el color es mas intenso o tostado, estaremos frente a un vino blanco con crianza,  que se intensificará cuanto mas tiempo de crianza tenga. En el caso de los vinos tintos, cuanto mas intenso sea el color, posiblemente hablemos de un vino joven. A medida que el color pierde intensidad y se debilita estaremos hablando de un vino con crianza que puede ser Reserva o Gran Reserva, esto nos habla de cómo evoluciona el vino al paso del tiempo.

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Los tonos naranjas y tejas corresponden casi siempre a vinos Grandes Reservas, pero hay que tener en cuenta la variedad de la uva con la cual se elaboró,  que lo descubriremos en la fase olfativa y gustativa. Nos vamos a fijar sobre todo,  en el tono del centro que se denomina centro y en los bordes del líquido que se llaman ribetes.

La fase olfativa: Es una de las fases mas complejas de la cata, ya que a través del olfato vamos a determinar la variedad de la uva, si tiene o no crianza, tiempo de crianza aproximado, podríamos determinar el origen del vino y sobre todo vamos a identificar todas estas cualidades a través de los aromas que encontremos. 

En el centro de la nariz tenemos el bulbo olfatoria, es éste órgano el que manda unos impulsos nerviosos al cerebro. Allí se clasifican los aromas y se crean las asociaciones de aromas que ya tenemos clasificados para identificar la composición del vino.  Hay dos canales para que los aromas lleguen al bulbo la directa y la retronasal. En la directa pasa por la fosa nasal directamente y en la retronasal que la realizaremos en la fase gustativa, cuando el vino pasa por boca y los aromas llegan al bulbo cuando pasa por garganta. 

Los aromas que aporta la uva son considerados aromas primarios,  y nos permiten identificar las variedades. Los aromas secundarios son aportados por la  fermentación que puede ser alcohólica o maloláctica. Por último tenemos los aromas terciarios o también llamados "bouquet", que son aromas de la crianza en barrica o en botella.  puede se centraremos en los aroma orgánicos como frutales, herbáceos y vegetales. Estos aromas se llaman aromas primarios. Luego encontraremos aromas secundarios como tostados, especies, madera y otros. En los vinos mas complejos se pueden encontrar aromas terciarios, que cuestan mas para identificar si no se tiene experiencia y conocimiento de cata. 

Lo primero: Sin agitar la copa la aproximaremos a la altura de la barbilla. Si captamos algunos aromas importantes del vino, estaremos hablando de la intensidad que puede ser entre alta, media o baja,  si es que apenas apreciamos el aroma. Luego acercaremos la copa a la nariz sin agitar para ver esos primeros aromas, esto se llama en copa parada. Luego vamos a oxigenar el vino haciendo girar el contenido del líquido dentro de la copa haciendo giros suaves sujetando la copa por el pie, también podemos apoyar la copa sobre una superficie para evitar que se derrame si no se tiene mucha práctica. Acercaremos nuevamente la copa a la nariz y volveremos a oler intensamente, consiguiendo una exaltación de los aromas y un potencial aromático mucho más intenso. Casi siempre coincide el aroma con el sabor del vino, por eso si los aromas son agradables y nos cautivan estaremos frente a un vino que podremos beber a gusto. El vino puede ganar luego en boca o no, pero lo importante es asegurarnos de no encontrar aromas defectuosos que nos recuerden el vinagre o el azufre, ya que sin duda es un vino que no podremos consumir. 

La fase gustativa: Como bien sabemos la lengua posee diferentes zonas donde apreciamos los sabores dulces, salados, ácidos y amargos. En esta fase veremos si los aromas que captamos a través de la nariz, coinciden con los sabores del vino, si se intensifican en el paladar o pierden fuerza.

Primero: tomaremos un pequeño sorbo y lo pasaremos por toda la boca para que entre en contacto con todas las papila.

Segundo: Aspiraremos un poco de aire con el vino en boca para que se oxigene y deje aflorar todos sus aromas en boca, de modo que llegue directamente al bulbo por la vía retronasal


La fase táctil: Si se  preguntan si hay que tocar el vino?, la respuesta es Sí!, pero con la lengua.


 Al llevar el vino a la boca tendremos varias sensaciones de sabor al contacto con la lengua, las encías y el  tejido interno de la boca. Algunas sustancias químicas también nos aportarán sensaciones. Estas sensaciones que notaremos en toda la boca, pueden ser táctiles o térmicas. Las mas comunes son:

• carbónico: sensación de efervescencia y dulzor en la punta de la lengua. Se suele decir que tiene aguja, porque pincha un poco en la punta de la lengua.
• Alcohol: sensación de calidez o ardor en toda la boca.
• Astringencia: Puede ser agradable o desagradable, es una sensación de sequedad que se siente en el centro de la boca y la parte interna de los labios.
• Cuerpo: sensación de aspereza o viscosidad aportada por los compuestos del vino.
• Tanicidad: Es una combinación de sequedad y de aspereza agradable. Cuando el vino contiene muchos taninos aportados por las pepitas o el raspón del racimo, la sensación puede ser seca, áspera y poco tolerable. 

A partir de ahora lo mas recomendable es la práctica. Cuanto mas catemos, mas aprenderemos a identificar los aromas, sabores y sensaciones que nos aportan los vinos. Recocer los aromas de la naturaleza, las especies, las flores, los vegetales y todo lo que nos rodea, ayudarán a nuestro cerebro a entrenarse para que cuando estemos frente a un vino asociemos los aromas ya reconocidos a los que percibimos en una cata. Les invito a practicar, pero sobre todo a disfrutar de los vinos con todos los sentidos.